Pieczywo z błonnikiem wymaga odpowiedniego doboru surowców i dopracowania receptury, ponieważ ich rodzaj i udział wpływają nie tylko na wartość odżywczą, ale również na strukturę, smak i przebieg produkcji. Dla piekarni znaczenie mają także powtarzalność kolejnych partii oraz możliwość stosowania deklaracji żywieniowych odpowiadających parametrom gotowego wypieku. Sprawdź, jakie surowce pomagają zwiększyć zawartość błonnika w pieczywie, jak oceniać recepturę podczas prób technologicznych i które gotowe rozwiązania mogą usprawnić wdrożenie produktu do stałej produkcji.
W artykule:
- Błonnik w pieczywie – kiedy można zadeklarować jego wysoką zawartość?
- Pieczywo o wysokiej zawartości błonnika – jak łączyć różne surowce?
- Więcej błonnika, inne ciasto – woda, miesienie i struktura miękiszu
- Pieczywo z błonnikiem na bazie gotowych mieszanek – co sprawdzić podczas wdrożenia?
- Produkty z błonnikiem w ofercie piekarni – co komunikować klientowi?
Błonnik w pieczywie – kiedy można zadeklarować jego wysoką zawartość?
Zawartość błonnika w pieczywie można komunikować za pomocą oświadczeń żywieniowych „źródło błonnika” lub „wysoka zawartość błonnika”, jeśli gotowy produkt spełnia określone warunki. Warto więc już podczas opracowywania receptury ustalić, do którego poziomu ma odpowiadać wypiek. Ułatwia to dobór surowców i ich udziału, a jednocześnie pozwala uwzględnić wpływ zmian receptury na smak, strukturę i parametry technologiczne pieczywa.
| Oświadczenie żywieniowe | Warunek dotyczący zawartości błonnika |
|---|---|
| Źródło błonnika | Co najmniej 3 g na 100 g produktu lub 1,5 g na 100 kcal |
| Wysoka zawartość błonnika | Co najmniej 6 g na 100 g produktu lub 3 g na 100 kcal |
Do zastosowania danego oświadczenia wystarczy spełnienie jednego z dwóch wskazanych warunków. Deklaracja powinna odpowiadać wartościom dla gotowego produktu, dlatego znaczenie ma cała receptura, a nie wyłącznie zawartość błonnika w pojedynczym surowcu. Przy opracowywaniu informacji żywieniowej należy więc uwzględnić skład receptury oraz parametry gotowego wypieku. Dzięki temu deklaracja umieszczona na etykiecie odnosi się do pieczywa, które rzeczywiście trafia do sprzedaży.
Pieczywo o wysokiej zawartości błonnika – jak łączyć różne surowce?
Wysoka zawartość błonnika w pieczywie nie musi wynikać z zastosowania jednego składnika. Receptura może łączyć mąki pełnoziarniste, ziarna, nasiona, płatki oraz składniki pochodzące z roślin strączkowych. Przy ich doborze trzeba uwzględnić nie tylko wartość odżywczą, ale również wpływ na smak, strukturę miękiszu i właściwości ciasta. Kompozycja surowców powinna więc odpowiadać zarówno planowanej deklaracji żywieniowej, jak i charakterowi gotowego wypieku.
Takie podejście wykorzystano w PROVITO, które łączy m.in. siemię lniane, słonecznik, płatki sojowe oraz kiełkowane ziarna i rośliny strączkowe. Uzupełnieniem są m.in. mąki pełnoziarniste żytnia i pszenna, mąka graham, amarantusowa oraz pszenna. Poszczególne składniki pełnią różne funkcje – siemię lniane jest źródłem błonnika i kwasów omega-3, natomiast płatki sojowe oraz kiełkowane ziarna i rośliny strączkowe dostarczają m.in. białka.
Pieczywo przygotowane z wykorzystaniem PROVITO charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, a jednocześnie stanowi źródło białka i kwasów tłuszczowych omega-3. Dzięki temu piekarnia może rozwijać produkt o kilku udokumentowanych właściwościach żywieniowych, zamiast opierać jego wyróżniki wyłącznie na dodatku jednego źródła błonnika.
Więcej błonnika, inne ciasto – woda, miesienie i struktura miękiszu
Składniki wykorzystywane w pieczywie o wysokiej zawartości błonnika mogą wpływać na wiązanie wody, konsystencję ciasta oraz strukturę gotowego miękiszu. Znaczenie mają zarówno ich rodzaj, jak i udział w całej recepturze. Ziarna, nasiona, mąki pełnoziarniste czy składniki pochodzące z roślin strączkowych mogą wymagać odpowiedniego dopasowania parametrów procesu. Ilość wody, czas miesienia i sposób obróbki należy więc dobierać do konkretnej receptury, zamiast przenosić ustawienia stosowane przy standardowym pieczywie.
Próby technologiczne warto rozpocząć od receptury bazowej i zaleceń producenta, a następnie ocenić konsystencję ciasta oraz jego zachowanie podczas dzielenia i formowania. Zmiana jednego parametru w kolejnej próbie ułatwia określenie, co wpłynęło na uzyskany rezultat. Po wystudzeniu warto sprawdzić objętość bochenka, sprężystość i porowatość miękiszu oraz jakość krojenia. Powtórzenie oceny w kolejnych dniach pozwala dodatkowo zweryfikować zachowanie pieczywa w planowanym okresie sprzedaży. Zapisanie ustalonych parametrów ułatwia później zachowanie powtarzalności kolejnych partii.
Pieczywo z błonnikiem na bazie gotowych mieszanek – co sprawdzić podczas wdrożenia?
Gotowa mieszanka pozwala rozpocząć wdrożenie od opracowanej kompozycji składników i określonej receptury, a próby skoncentrować na dopasowaniu procesu do warunków konkretnego zakładu. Przykładem jest RZEMIEŚLNICZY, czyli mieszanka do produkcji pieczywa bez dodatku mąki pszennej i drożdży, zawierająca m.in. suszony zakwas żytni, ziarna zbóż, nasiona oleiste i błonnik roślinny. Gotowy wypiek charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika. Dostępne rozwiązania piekarnicze Credin pozwalają dobrać produkt do założeń receptury i możliwości produkcyjnych zakładu.
W przypadku RZEMIEŚLNICZEGO receptura przewiduje na 1000 g mieszanki 25 g soli, 60 g oleju, 80 g naturalnego miodu, 200 g łuskanego słonecznika i 900 g wody. Ciasto miesza się przez około 2 minuty na wolnych obrotach, a następnie pozostawia na 1,5–2 godziny. Wypiek prowadzony jest w temperaturze 180°C przez około 60 minut, po czym pieczywo osusza się jeszcze przez 10 minut bez foremki. Tak określony proces stanowi punkt wyjścia do prób technologicznych i pozwala sprawdzić, jak receptura wpisuje się w organizację produkcji danego zakładu.
Podczas partii próbnej warto sprawdzić:
- wydajność – liczbę pełnowartościowych bochenków i ich masę po wystudzeniu;
- organizację pracy – czas przygotowania, obróbki oraz wykorzystania urządzeń;
- jakość wypieku – wygląd, smak, strukturę miękiszu i jakość krojenia;
- powtarzalność – zgodność kolejnych partii pod względem najważniejszych parametrów;
- koszt jednostkowy – zużycie mieszanki i pozostałych składników, pracę, energię oraz opakowanie.
Przy dalszym rozwijaniu asortymentu pomocny jest pełny katalog produktów Credin, który pozwala zapoznać się z rozwiązaniami przeznaczonymi do różnych rodzajów wypieków. Wyniki prób, zatwierdzona receptura oraz ustalone parametry procesu stanowią natomiast podstawę do zwiększania skali produkcji i kalkulacji rzeczywistego kosztu gotowego pieczywa.
Produkty z błonnikiem w ofercie piekarni – co komunikować klientowi?
Produkty z błonnikiem warto opisywać za pomocą konkretnych i udokumentowanych cech gotowego wypieku. Jeśli produkt spełnia odpowiednie warunki, w komunikacji można wykorzystać oświadczenie „źródło błonnika” lub „wysoka zawartość błonnika”. Uzupełnieniem mogą być informacje o zastosowanych ziarnach, nasionach, mąkach czy zakwasie, a także cechach samego pieczywa, takich jak smak lub struktura miękiszu. Komunikat powinien odpowiadać rzeczywistemu składowi i właściwościom produktu, dlatego deklaracje żywieniowe należy odnosić do konkretnej receptury gotowego wypieku.
W ofercie piekarni mogą jednocześnie znajdować się produkty odpowiadające na różne założenia żywieniowe. Pieczywo o wysokiej zawartości błonnika stanowi inną kategorię niż np. pieczywo o niskim IG CREDI ProIG. Poszczególnych właściwości nie należy więc traktować zamiennie – każdy wyrób warto przedstawiać poprzez jego własne, udokumentowane cechy. Czytelne rozróżnienie produktów ułatwia obsłudze przedstawienie oferty, a klientowi wybór pieczywa odpowiadającego jego preferencjom.
Skontaktuj się z CREDIN i dobierz rozwiązanie, które pozwoli rozwinąć ofertę piekarni o pieczywo o wysokiej zawartości błonnika.
