W produkcji piekarniczej znaczenie ma nie tylko receptura, ale również możliwość utrzymania jej parametrów w kolejnych partiach. Zakwas piekarski może być prowadzony na miejscu lub stosowany w postaci gotowego, standaryzowanego składnika.
Opinia eksperta:
“Suchy zakwas to alternatywa dla tradycyjnych zakwasów. Dzięki obniżeniu zawartości wody, zyskujemy dłuższą trwałość i łatwość jego przechowywania.
Główną zaletą stosowania zakwasów piekarskich są ich właściwości, które mają wpływ na smak i wygląd gotowego pieczywa, ale również, co ważne w produkcji piekarskiej, na swój wpływ na ciasto i jego prowadzenie. Ze względu na różny stopień kwasowości i pH, wpływają na spulchnienie ciasta, ochronę przed rozwojem mikroorganizmów oraz lepszą przyswajalność minerałów w naszym organizmie tj. magnezu, żelaza i cynku.” – Marcin Walczak Technolog ds. Aplikacji, Dział Badań i Rozwoju oraz Zarządzania Produktem w Credin Polska.
Wybór rozwiązania wpływa na organizację pracy, kontrolę procesu, koszty oraz cechy gotowego pieczywa. Jak pod tym względem wypada zakwas w proszku i kiedy może usprawnić produkcję? Zapraszamy do czytania!
W artykule:
- Zakwas piekarski prowadzony na miejscu a zakwas w proszku – różnice w procesie produkcji
- Zakwas w proszku a powtarzalność produkcji piekarniczej
- Koszty prowadzenia własnego zakwasu – co należy uwzględnić w kalkulacji?
- Powtarzalność, smak i wydajność – jak dobrać zakwas do produkcji piekarniczej?
Zakwas piekarski prowadzony na miejscu a zakwas w proszku – różnice w procesie produkcji
Zakwas piekarski prowadzony na miejscu wymaga zaplanowania kolejnych etapów fermentacji oraz kontroli m.in. czasu, temperatury i sposobu odświeżania. Aby lepiej zrozumieć zakwasy, co to za rozwiązania i jakie mają znaczenie dla procesu piekarskiego, zakwas w proszku jest gotowym składnikiem, którego wykorzystanie ogranicza liczbę czynności wykonywanych bezpośrednio w piekarni. Ułatwia to organizację pracy i zachowanie ustalonego sposobu dozowania składników w kolejnych partiach.
| Obszar | Zakwas prowadzony na miejscu | Zakwas w proszku |
|---|---|---|
| Przygotowanie | wymaga prowadzenia i regularnego odświeżania | gotowy składnik stosowany zgodnie z recepturą |
| Kontrola procesu | kontrola m.in. czasu i temperatury fermentacji | mniej parametrów związanych z samodzielnym prowadzeniem zakwasu |
| Organizacja pracy | wymaga uwzględnienia prowadzenia zakwasu w harmonogramie | ogranicza liczbę operacji wykonywanych na miejscu |
| Dozowanie | zależy od przyjętego procesu i receptury | możliwość dozowania określonej ilości gotowego składnika |
| Powtarzalność | wymaga utrzymania założonych warunków prowadzenia | standaryzowana forma ułatwia zachowanie ustalonej receptury |
| Czynnik ludzki | prawidłowy przebieg zależy m.in. od kontroli kolejnych etapów | mniejsza liczba czynności wykonywanych przez pracowników |
| Przechowywanie | wymaga zachowania ciągłości prowadzenia i odpowiednich warunków | przechowywanie zgodnie z warunkami określonymi dla gotowego produktu |
Zakwas w proszku a powtarzalność produkcji piekarniczej
Powtarzalność jest istotna w zakładach, w których kolejne partie pieczywa powinny zachowywać ustalone parametry jakościowe i sensoryczne. Zakwasy prowadzone na miejscu powstają w procesie biologicznym zależnym m.in. od warunków fermentacji, surowców oraz sposobu prowadzenia kultury. Standaryzowany zakwas piekarski w proszku ogranicza wpływ części tych zmiennych na produkcję. Gotowy składnik można dozować według ustalonej receptury, co ułatwia zachowanie przyjętych parametrów między partiami. Ma to znaczenie zwłaszcza przy większej skali i pracy zmianowej, gdy te same receptury realizują różne zespoły, a ograniczenie wpływu czynnika ludzkiego wspiera stabilność procesu.
Koszty prowadzenia własnego zakwasu – co należy uwzględnić w kalkulacji?
Prowadzony na miejscu zakwas żytni generuje nie tylko koszt surowców. Zakwas piekarski wymaga również czasu pracowników, odpowiedniego wyposażenia, przestrzeni oraz regularnej kontroli parametrów. W kalkulacji należy uwzględnić także konieczność dopasowania prowadzenia zakwasu do harmonogramu produkcji oraz ryzyko strat w przypadku wystąpienia odchyleń.
Przy kalkulacji kosztów, jakie generują zakwasy prowadzone na miejscu, warto uwzględnić:
- czas prowadzenia i odświeżania zakwasu,
- kontrolę parametrów procesu,
- potrzebne wyposażenie i przestrzeń,
- pracę personelu,
- potencjalne straty wynikające z odchyleń.
Gotowy zakwas w proszku ogranicza część tych operacji, ponieważ nie wymaga prowadzenia zakwasu bezpośrednio w zakładzie. Przy porównaniu kosztów warto więc uwzględnić nie tylko cenę składnika, ale również nakład pracy i zasobów. Zakwas w proszku nie musi być w każdym przypadku tańszy, jednak może ograniczyć część kosztów pośrednich związanych z organizacją i nadzorowaniem procesu.
Powtarzalność, smak i wydajność – jak dobrać zakwas do produkcji piekarniczej?
Dodatek zakwasu odgrywa kluczową rolę w procesie piekarniczym, odpowiadając za właściwe spulchnienie i strukturę ciasta, wydłużenie świeżości wyrobu oraz nadanie pieczywu charakterystycznego smaku i aromatu.
Odpowiednio dobrane zakwasy powinny odpowiadać wymaganiom receptury i oczekiwanemu profilowi sensorycznemu pieczywa. Smak i aromat są istotne, jednak w profesjonalnej produkcji równie ważna jest możliwość uzyskania tych samych cech w kolejnych partiach. Zakwas żytni lub inny rodzaj zakwasu należy więc dobierać z uwzględnieniem rodzaju pieczywa, skali produkcji i przyjętych parametrów technologicznych.
Zakwas w proszku pozwala ograniczyć liczbę operacji wykonywanych na miejscu i ułatwia standaryzację dozowania. Może być rozwiązaniem dla zakładów, w których istotne są wydajność pracy, powtarzalność oraz sprawna realizacja receptur przez różne zespoły. Ostateczne cechy pieczywa zależą jednak od całej receptury, dlatego zakwas piekarski powinien być dobierany do wymagań konkretnego produktu.
Postaw na rozwiązania CREDIN, które wspierają powtarzalność produkcji, usprawniają procesy i pomagają uzyskać oczekiwane parametry gotowych wypieków.
