Rosnące zainteresowanie żywnością o podwyższonej zawartości białka otwiera przed producentami możliwość rozszerzenia asortymentu o pieczywo wysokobiałkowe. Wprowadzenie nowej kategorii nie musi jednak oznaczać gruntownej zmiany dotychczasowego procesu produkcyjnego. Odpowiednio opracowana receptura i dobór składników mogą ułatwić wdrożenie produktu na istniejącej linii. Sprawdź, jak wykorzystać trend proteinowy w ofercie piekarni.
W artykule:
- Pieczywo wysokobiałkowe – skąd rosnące zainteresowanie tą kategorią?
- Pieczywo proteinowe – co zmienia podwyższenie zawartości białka w recepturze?
- Jak wdrożyć pieczywo wysokobiałkowe bez przebudowy procesu produkcyjnego?
- Pieczywo premium i rzemieślnicze – jak wykorzystać trend proteinowy w rozwoju oferty?
Pieczywo wysokobiałkowe – skąd rosnące zainteresowanie tą kategorią?
Pieczywo wysokobiałkowe jest odpowiedzią na rosnące zainteresowanie produktami o zwiększonej zawartości białka. Kategoria ta obejmuje wyroby przeznaczone nie tylko dla osób aktywnych fizycznie, ale również dla konsumentów zwracających uwagę na skład i wartość odżywczą codziennej żywności. Dla piekarni i zakładów produkcyjnych pieczywo wysokobiałkowe oznacza możliwość poszerzenia asortymentu o wyroby odpowiadające na zmieniające się oczekiwania rynku. W przypadku pieczywa proteinowego należy jednocześnie uwzględnić wymagania prawne – określenie „wysoka zawartość białka” może być stosowane, gdy co najmniej 20% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka.
Pieczywo proteinowe – co zmienia podwyższenie zawartości białka w recepturze?
Pieczywo proteinowe wymaga odpowiedniego doboru surowców, ponieważ zwiększenie udziału białka może wpływać na właściwości ciasta i gotowego wypieku. W recepturach można stosować m.in. białka soi, grochu czy innych roślin strączkowych, oraz białka pochodzenia zwierzęcego, które różnią się wodochłonnością, właściwościami funkcjonalnymi oraz składem aminokwasowym, dlatego nie można traktować ich jako bezpośrednich zamienników. Przy opracowywaniu pieczywa proteinowego należy kontrolować m.in. konsystencję ciasta, jego zachowanie podczas obróbki, objętość oraz strukturę miękiszu. Pieczywo wysokobiałkowe powinno być oceniane również pod względem smaku i aromatu.
Jak wdrożyć pieczywo wysokobiałkowe bez przebudowy procesu produkcyjnego?
Wprowadzenie pieczywa wysokobiałkowego nie musi wiązać się z wymianą parku maszynowego czy tworzeniem odrębnej linii. Kluczowe jest dostosowanie receptury do parametrów procesu stosowanego w danym zakładzie. Gotowe mieszanki mogą ułatwić dozowanie składników i ograniczyć liczbę surowców odmierzanych oddzielnie. Przy wdrażaniu należy sprawdzić przede wszystkim zapotrzebowanie ciasta na wodę, czas miesienia, przebieg fermentacji, podatność na obróbkę oraz warunki wypieku. Podobne założenia mogą dotyczyć pieczywa rzemieślniczego, jeśli receptura ma zostać wzbogacona w białko. Pieczywo rzemieślnicze wymaga przy tym zachowania właściwości charakterystycznych dla konkretnego wyrobu.
Pieczywo premium i rzemieślnicze – jak wykorzystać trend proteinowy w rozwoju oferty?
Pieczywo premium oraz pieczywo rzemieślnicze mogą być rozwijane również w kierunku receptur o zwiększonej zawartości białka. W takim przypadku nie należy jednak koncentrować się wyłącznie na osiągnięciu określonej wartości deklarowanej na etykiecie. Istotna jest jakość zastosowanego białka, w tym jego profil aminokwasowy i udział aminokwasów niezbędnych. Jednocześnie receptura powinna zapewniać właściwą strukturę miękiszu, objętość oraz oczekiwane cechy sensoryczne. Przy opracowywaniu pieczywa premium można łączyć z ziarnami, nasionami i innymi składnikami charakterystycznymi dla danego wyrobu. Dzięki temu pieczywo wysokobiałkowe zachowuje zarówno określone parametry żywieniowe, jak i użytkowe.
Sprawdź rozwiązania CREDIN dla piekarnictwa i rozwijaj ofertę pieczywa wysokobiałkowego z wykorzystaniem składników dopasowanych do wymagań produkcji.
