Coraz więcej osób rezygnuje ze spożywania produktów odzwierzęcych. W Polsce, według danych raportu z 2021 r. pt. Jak odżywiają się Polacy, stanowią oni już 6% w grupie wiekowej 18-65 lat. Szacuje się, że w najbliższych latach dietą wegańską zainteresuje się kolejne 7% polskiego społeczeństwa. Czy oznacza to dla cukierni spore zmiany?
Co to jest weganizm?
Weganizm jest stylem życia zakładającym szacunek dla zwierząt. Powodem jego wdrożenia są najczęściej względy etyczne, zdrowotne i ekologiczne. W odniesieniu do diety wiąże się on z rezygnacją ze spożywania produktów odzwierzęcych. Oprócz mięsa weganie nie jedzą także ryb, owoców morza, nabiału, jaj i miodu.
Podczas zakupów tacy klienci chcą mieć pewność, że produkty nie powstały w wyniku eksploatacji czy zabijania zwierząt. Rezygnują więc z surowców takich jak skóry, futra, jedwab i wełna oraz kosmetyków testowanych na zwierzętach. Weganie bojkotują także miejsca rozrywki wykorzystujące zwierzęta, a więc cyrki, ogrody zoologiczne czy oceanaria.
Moda czy trwała zmiana?
Jeszcze przed dekadą weganizm uznawany był za wymysł głównie młodych osób. Współcześnie nie sposób mówić o nim w tak nonszalancki sposób. Dlaczego? Twarde dane liczbowe, m.in. ze wspomnianego we wstępie badania Jak odżywiają się Polacy, nie pozostawiają złudzeń, że mamy do czynienia nie z modą, a trwałą zmianą społeczną. Co więcej, według badania konsumenckiego Mintel z przełomu 2016/2017, wśród Polaków i Polek w wieku 16–24 lat 11% identyfikowało się jako weganie. W grupie wiekowej 25–34 było to 13%. Za dekadę to oni będą stanowić 75% konsumentów.
Nic dziwnego, że produkty roślinne to jeden z najszybciej rozwijających się segmentów przemysłu spożywczego. Potrzebę zmian czują zarówno konsumenci, jak i właściciele cukierni. Pierwsi widzą w diecie roślinnej m.in. szansę na lepsze zdrowie oraz poprawę dobrostanu zwierząt. Drudzy wiedzą, że weganie stanowią coraz większy odsetek klientów i od ich wyborów w przyszłości może zależeć kondycja branży.
Kim są wegekonsumenci?
Szczególnie chętnie na weganizm przechodzą osoby zainteresowane zdrową żywnością, które w diecie wegańskiej dostrzegają zalety prozdrowotne. Ważnymi przyczynami przechodzenia na weganizm są także względy etyczne, dotyczące m.in., dobrostanu zwierząt, oraz ekologiczne, związane ze zrównoważonym rozwojem.
Kim są konsumenci weganie? Przede wszystkim należą do tej grupy młodzi dorośli z pokolenia Z, czyli urodzeni w latach 1995–2007, ale też tzw. Millenialsi, którzy przyszli na świat w latach 80. XX wieku do 2000 r. Dane Forbesa z 2019 roku wykazują, że aż 65% „Zetek” uważa żywność roślinną za atrakcyjną. W Stanach Zjednoczonych 60% z nich deklaruje gotowość do przejścia na weganizm, a w Wielkiej Brytanii w ciągu roku aż 25% wykluczyło z diety produkty odzwierzęce. Tak duże zainteresowanie weganizm widoczne jest też w Polsce.
Wegańska cukiernia – jakie składniki wybrać?
Cukiernia czy kawiarnia oferująca wegańskie produkty powinna wyeliminować surowce odzwierzęce takie jak jaja, masło, mleko, śmietana, miód, smalec, żelatyna itp. Można zrobić to na dwa sposoby.
Przy niewielkiej produkcji często właściciele tzw. słodkich biznesów decydują się na zweganizowanie tradycyjnych receptur i zastępowanie klasycznych składników pochodzenia zwierzęcego wersjami roślinnymi. W praktyce oznacza to sięganie po np. pektyny, skrobię czy agar zamiast żelatyny, pasty warzywne i owocowe, aquafabę (wodę z gotowanej ciecierzycy), babkę jajowatą czy kleik z siemienia lnianego zamiast jajek, tofu zamiast twarogu, masło kakaowe zamiast tradycyjnego czy śmietankę i jogurt kokosowy zamiast z nabiału.
Wbrew pozorom w takich wyrobach nie ma np. soi. Przygotowanie tego typu deserów, ciast itp. jest jednak zdecydowanie bardziej czasochłonne, ponieważ wymaga znalezienia i poznania składników oraz wypracowania własnych technik. Co więcej, zwłaszcza na początku, gdy receptury są dopiero opracowywane, obarczone jest to także ryzykiem braku powtarzalności smaku czy konsystencji. Zastępując produkty odzwierzęce roślinnymi substytutami, trzeba liczyć się też ze zmianą smaku w tradycyjnych wypiekach. Nie wszystkim będzie smakować sernik z tofu czy brownie z buraka lub fasoli.
Tradycyjne ciasta i desery w wersji wege? To możliwe!
Drugą drogą do wegańskich, zdrowych i pysznych wyrobów w cukierni, np. ciast i ciasteczek, jest sięganie po gotowe mieszanki cukiernicze, nadzienia, glazury, polewy, czekolady czy kremy dekoracyjne bazujące wyłącznie na składnikach nieodzwierzęcych. Stanowią one łatwiej dostępną, tańszą i prostszą w użyciu alternatywę dla wymienionych wcześniej składników roślinnych. Pozwalają przygotowywać klasyczne słodkości w wersji wege, takie jak pączki, bez obaw o stabilność procesu produkcyjnego.
Co niezwykle ważne, mają one odtworzony smak, zapach i konsystencję typowe dla klasycznych wypieków. Można je wykorzystać przy pracy ręcznej i maszynowej, przy większym i mniejszym zapotrzebowaniu. Z ich zastosowaniem poradzą sobie też wszyscy cukiernicy niezależnie od doświadczenia.
Gdzie ich szukać? W Credin prezentujmy naszą nowość – serię asortymentu VEGAN. Nie zawiera ona dodatkowych składników, takich jak słodziki czy tłuszcze zwierzęce i w 100% bazuje na wegańskich komponentach. Zamów je i przekonaj się, że wegańskie, pyszne ciasta nie są czasochłonne. Możesz wykorzystać je zgodnie z naszymi recepturami lub na własny sposób.
Zainteresował Cię nasz produkt i zastanawiasz się czy warto wdrożyć go w ofercie swojej cukierni? Napisz do nas na marketing@credin.pl lub skontaktuj się z naszym przedstawicielem!
Źródła:
https://www.isbtech.pl/2022/01/kukula-healthy-food-podsumowuje-2021-rok/
https://www.forbes.com/sites/bernhardschroeder/2019/09/13/how-generation-z-is-creating-the-opportunity-of-a-lifetime-pay-attention-as-this-is-not-a-fad-but-a-deep-long-lasting-trend/?sh=4c12b6892bf8