Według danych Mintel z lipca 2022 roku aż 57 proc. brytyjskich konsumentów podejmuje kroki zmierzające w kierunku ograniczenia cukru w diecie. Dla 27 proc. Francuzów najważniejszym kryterium wyboru podczas zakupów spożywczych jest niska zawartość cukru. Jak jest w Polsce? Chociaż jesteśmy w europejskiej czołówce spożycia cukru, świadomi konsumenci coraz częściej poszukują wypieków i deserów bez tego składnika. Problemem, przed którym stoi branża cukiernicza, jest zachowanie słodkiego smaku przy jednoczesnym obniżeniu zużycia sacharozy. Czy to możliwe?
Konsumencka i branżowa ucieczka od cukru
Według raportu Mintel „Przyszłość żywienia, zdrowie i dobre samopoczucie 2023” 2022 był rokiem świadomej konsumpcji. Należy spodziewać się, że będzie ona kształtować trendy i innowacje także w nadchodzących latach. Jednym z objawów zmian jest rezygnacja lub ograniczenie spożycia cukru. Chociaż Polska nadal jest w unijnej czołówce pod względem ilości zużywanej sacharozy, najnowsze dane Głównego Urzędu Statystycznego* (sierpień 2022) wykazują spadek w tym zakresie. Okazuje się, że w 2021 r. Polacy spożywali przeciętnie 41,6 kg cukru na osobę, czyli o 1,1 kg mniej niż w 2020 r.
Zauważalne jest też wyhamowywanie produkcji cukru. Według najnowszych danych Związku Producentów Cukru w Polsce rodzime cukrownie wytworzyły w kampanii cukrowniczej 2022/2023 (wrzesień 2022–styczeń 2023) o ok. 300 tys. ton mniej cukru niż w poprzednim roku. Na zwiększenie zainteresowania cukiernictwem bezcukrowym nie tyle konsumentów, co samych przedsiębiorców z branży cukierniczej, wpływ mają też ceny tego składnika. Według statystyk Eurostatu i GUS-u rosną one w szybkim tempie. Cukier na półkach polskich sklepów był w marcu 2023 r. kolejno według tych instytucji o 82 i 83% droższy niż w tym samym okresie rok wcześniej.
Komu przeszkadza cukier? Nie tylko klientom fit
Powodów, dla których klienci szukają słodyczy bez cukru, jest wiele. Z badania przeprowadzonego na rynku amerykańskim przez Kantar w lipcu 2022 r. (raport Mintel** „Statystyki patentowe – odkryj strategie redukcji cukru”) wynika, że główną przyczyną są względy zdrowotne. Odpowiedziało tak aż 40% respondentów. Trend ten zauważyć można na wszystkich rynkach, w tym w Azji i Europie. W Chinach 71% ankietowanych uważa, że zdrowa dieta, np. bez cukru, jest skuteczniejsza od medycyny i suplementów w zapewnieniu sobie zdrowia na starość.
Inne powody, dla których klienci rezygnują lub ograniczają spożycie cukru, to m.in.:
● chęć schudnięcia;
● profilaktyka cukrzycy;
● konieczność zmiany przyzwyczajeń żywieniowych z powodu rozwiniętych już chorób (np. cukrzycy, insulinooporności, nadciśnienia);
● obawy dotyczące wpływu zmiany poziomu cukru we krwi na łaknienie czy nastrój;
● obawy o zdrowie zębów;
● chęć poprawy wyglądu.
Stawianie zdrowia na pierwszym miejscu nie dziwi – to ogólnoświatowy kierunek, który dotyczy nie tylko branży spożywczej. Z czego wynika? Specjaliści wskazują, że po pandemii COVID-19 klienci przyjmują bardziej holistyczne podejście do zdrowia, obejmujące też kwestię żywienia. Traktują je oni jako jeden z czynników profilaktyki zdrowotnej zapewniający dobrą kondycję fizyczną i psychiczną. Chcą, aby producenci żywności wspierali ich w wysiłkach na rzecz zdrowszego życia poprzez wprowadzanie zdrowszych alternatyw.
Czy zapłacą za to wyższą cenę? Specjaliści Mintel przewidują, że jak najbardziej. Ich zdaniem w czasach kryzysu gospodarczego konsumenci chcą uzyskać jak najlepszy zwrot każdej zainwestowanej w zakupy złotówki. Chętniej sięgają więc po towary (w tym słodkości) przynoszące nie tylko zaspokojenie głodu, ale też korzyści zdrowotne.
Zdrowe słodycze. Innowacyjne zamienniki cukru
Chociaż konsumenci starają się ograniczyć lub zredukować spożycie sacharozy, nie chcą iść na kompromis w kwestii smaku kupowanych produktów, np. ciast, słodyczy, deserów. Firmy z całego świata aktywnie poszukują więc innowacyjnych niskokalorycznych alternatyw dla cukru rafinowanego. Trwają też badania nad sposobami poprawy tzw. profilu smakowego istniejących już nisko- lub bezkalorycznych słodzików, np. na bazie stewii. Chociaż jest naturalny, ma posmak, który nie odpowiada większości konsumentów. Rozwiązaniem obecnie stosowanym jest więc np. zwiększenie ilości glikozydów stewiolowych (czyli rebaudiozydów) Reb M i Reb D w wyniku biokonwersji enzymatycznej w miejsce dających niechciany smak Reb A.
Stewia, mimo że jest jednym z najpopularniejszych naturalnych niskokalorycznych słodzików w branży spożywczej, powoli traci na znaczeniu. Coraz częściej alternatywą dla cukru rafinowanego jest np. alluloza, inulina, maltitol czy erytrytol. Powszechne staje się też stosowanie modulatorów słodkiego smaku takich jak np. fermentowane proteiny grochu.
Dzięki nim mózg otrzymuje informację o słodkim smaku przy zdecydowanie mniejszym poziomie słodzików m.in. z glikozydami stewiolowymi. A co z naturalnymi substancjami słodzącymi, takimi jak m.in. cukier trzcinowy i kokosowy, syrop kukurydziany i klonowy? Niestety nie redukują one poziomu cukru w profilu żywieniowym produktu. Nie powinny być więc wykorzystywane np. w wypiekach i deserach bezcukrowych.
Propozycje Credin bez dodatku cukru
Czy wypiekanie ciast lub drożdżówek bez białego cukru może być łatwe jak tych z sacharozą? Jest nawet łatwiejsze! Możliwości takie daje stosowanie gotowych mieszanek do wypieku z linii bezcukrowych. W ofercie Credin mamy obecnie trzy produkty: Credi drożdżówka bez dodatku cukru, Credi krem budyniowy bez dodatku cukru oraz Credi kruszonka bez dodatku cukru. Pierwszy z nich to gotowa mieszanka do wypieku ciasta drożdżowego, w której cukier zastąpiony został przez inulinę. Ta substancja pochodzenia roślinnego ma łagodniejszy smak od sacharozy, rozpuszcza się w wodzie i jest naturalnym prebiotykiem, ponieważ pozytywnie wpływa na florę bakteryjną jelit.
Z naszej mieszanki łatwo przygotujesz ciasta, słodkie bułki drożdżowe i drożdżówki. Ich smak można wzbogacić bez konieczności dodawania cukru, wykorzystując nasz bezcukrowy krem deserowy do zapieku. Odznacza się on śmietankowym profilem, żółtą barwą i mniej słodkim posmakiem. Na wierzch ciasta i drożdżówek polecamy kruszonkę bezcukrową na bazie ciasta kruchego. Oba produkty gotowe Credi słodzone są maltitolem. Substancja ta poziomem słodyczy nie odbiega od sacharozy, czyli klasycznego cukru.
Jak możesz wprowadzić produkty bezcukrowe do swojej oferty? Chętnie pomożemy!
Źródła:
*** https://agronews.com.pl/artykul/kampania-cukrownicza-2022-2023-najwyzsze-plony-z-hektara-od-5-lat/